Собственно вопрос следующий, хочу разделить работу центрального замка и сигнализации: то есть если закрыл на ключ и после этого поставил на сигнализацию, затем снял сигнализацию требовалось бы еще открыть машину ключом. Можно ли это реализовать на Polo Sedan?

если сигнализация нештатная - ничего сложного... найти блок сигнализации, и разъединить провод подающий импульс на центральный замок( надеюсь схема установки осталась, а если и нет, я думаю найти ее будет не очень сложно) после этого сигнализация будет выполнять только охранные функции

Why??
стоишь такой с кульками , под подмішкой бутілка чего то, октябрь, валит дождь, фигачит ветер, под ногами жесть, не поставишь кульки... мизинцем, держа другими пальцами кульки впивающиеся в кожу, нащупіваешь через брюки кнопочку заветную, а ветерь еще фигачит в ипальник как всегда, с частицами первого ледяного снега - типа крупы, и такой раз!!! Так нет жеж .....ть еще надо залезть рукой, достать ключи и провернуть механически замок, а дождь фигачит, кульки пальцы режут, бутылка из под подмышки почти выскочила....пальто уже мокрое, за воротник уже ведро воды...
А так ваще на...й ненужная функция - отключай! так надежней 100%.

Идея совсем другая: если я пошел за покупками, то закрою машину с брелка и так же открою, но если мне нужно, то я закрою сначала ЦЗ, потом сигналка, и сигналка не должна открывать автомобиль. Так оно должно работать потом, а сейчас у этого эксперимента совсем другое назначение....

У меня центральный замок, открываю ключом. Хочу открывать с брелока. Подскажите, что необходимо купить и поставить?

Проверить (либо визуально, либо VAG COM'ом) версию BCM.
Если поддерживает дистанционное управление, то купить необходимый(е) оригинальные ключи (нарезать жало + переставить иммо) и привязать тем же VAG COM'ом радио модуль.
Если не поддерживает, то либо установка стороннего ЦЗ с ДУ, либо замена BCM + первый пункт.

По привязке ключей смогу помочь, если что.

Спасибо, попробую.